Neatpjaunamai kietas, padengtas žalsvai mėlynu ar baltu pelėsiu, šviežias, ilgai brandintas, švelnus, aitrus, skaniai smirdintis… Ir dar daugybę apibūdinimų galėtume rasti itin plačiam šiuo metu siūlomam sūrio asortimentui. Vieni mėgstame ragauti ir atrasti vis naujų sūrio rūšių, kiti liekame ištikimesni vienai ar kelioms mėgstamoms, dar kiti gurmaniškai mėgaujamės šiuo nosį riečiančiu pieno gaminiu prie vyno taurės. Pabandykime paanalizuoti, koks vis dėlto yra geras sūris, kokios pagrindinės jo rūšys ir kaip išsirinkti tinkamą produktą iš gausybės siūlomų.

Geras sūris – pirmiausia pagamintas su meile

„Sūris – tai vienas iš nedaugelio maisto produktų, kurie gaminami naudojant mažiausiai sudėtinių dalių, o technologinį procesą pagreitina tam tikri maisto priedai, tokie kaip raugo kultūros, fermentai ir kalcio chloridas. Geras sūris, kaip ir bet kuris maisto produktas, pirmiausia yra pagamintas su meile“, – teigė AB „Žemaitijos pienas“ įmonių grupės ABF „Šilutės Rambynas“ technologė Renata Rupšienė, sukūrusi sūrio rūšių, kurios tapo naujove ne tik Lietuvoje, bet ir Europoje.

Anot jos, šiuo metu sūrio įvairovė yra be galo didelė, tad atitinka kiek­vieno skonį – nuo švelnių, pikantiškų iki labai aštrių, sodraus skonio. Sūris gali būti pjaustomas, tarkuojamas ar lydomas. Atsižvelgiant į paskirtį, kai kurios jo rūšys naudojamos tik patiekalams ruošti, o kitos skirtos desertui ar ypatingoms šventėms. Paragauti visų pasaulyje žinomų sūrio rūšių būtų tiesiog neįmanoma, kad ir kaip norėtųsi. Tačiau kai kurių šio maisto produkto rūšių, tokių kaip rokforą ar čederį, galima rasti beveik visose šalyse.

Pagrindinės sūrio rūšys

Sūris pagal gamybos būdus skirstomas į keturias pagrindines rūšis. Brandintas sūris – tai sūris, kuris prieš vartojant turi būti tam tikrą laiką išlaikytas atitinkamoje temperatūroje tam tikromis sąlygomis, kol įvyksta tam tikri sūriui būdingi fizikiniai ir cheminiai pokyčiai. Pelėsinis sūris – tai sūris, kuris bręsta jame ar paviršiuje augant tam tikriems pelėsiams. Sūryminis sūris – tam tikrame sūryme brandinamas ir laikomas sūris. O šviežias sūris yra toks, kurį tinka vartoti ir nebrandintą.

„Sūris gaminamas iš karvių, avių, ožkų, buivolių, kumelių, kupranugarių, lamų ir šiaurinių elnių pieno. Pienas sukrekinamas pieno bakterijomis, įmaišoma jį traukiančio fermento ir pagaminama varškė. Tuomet varškė kaitinama, kad atsiskirtų išrūgos, ir tam tikromis sąlygomis brandinama atsižvelgiant į sūrio rūšį“, – teigė specialistė.

Šviežas sūris, pavyzdžiui, mocarela, valgomas iš karto, o jei norite brandinto sūrio, gali tekti palaukti nuo kelių valandų iki kelerių metų. Kuo ilgiau sūris brandinamas, tuo gražesnė jo spalva ir struktūra, tuo malonesnis aromatas ir skonis. Nuo brandinimo trukmės priklauso ir kaina. Sūris brandinamas veikiant tam tikrai paviršinei mikroflorai arba jame esančiai mikroflorai. Specifinės brandinto sūrio grupės – pelėsinis ir sūryminis. AB „Žemaitijos pienas“ vidutinio riebumo kietasis fermentinis sūris „Džiugas“ taip pat gaminamas ir parduodamas keturių rūšių: brandintas 12, 18, 36 ar net 48 mėnesius.

Pasterizuotas sūris – tai negyvas sūris

Be skirstymo pagal skirtingus gamybos būdus, sūris taip pat klasifikuojamas pagal riebumą (labai riebus, riebus, vidutinio riebumo, mažo riebumo ir liesas) ir pagal tekstūros pojūtį (labai kietas, kietas, puskietis ir minkštas).

Nors tokio atskiro skirstymo ir nėra, būtina atkreipti dėmesį į nepasterizuoto pieno sūrį. Tokį sūrį pagaminti yra daug sudėtingiau, tačiau ir jo skonis yra kur kas geresnis. Kaip teigia sūrio mėgėjai prancūzai, „pasterizuotas sūris – tai negyvas sūris“. Pasterizuotą sūrį turime, kai pakilus iki šimto laipsnių temperatūrai žūsta visos bakterijos. Tokio sūrio tekstūra niekada nekinta, o štai nepasterizuotas sūris, vos pagamintas, būna vienokios spalvos, o po mėnesio galime pamatyti jį jau visai kitokį. Kinta ne tik spalva, bet ir skonis. Su branda sūris įgauna vis intensyvesnį aromatą, pavyzdžiui, džiovintų grybų ar raugintų kopūstų. Vertėtų atkreipti dėmesį, kad nepasterizuotas sūris daug trumpiau galioja. Nors Lietuvoje praktiškai visas industriniu būdu pagamintas sūris yra iš pasterizuoto pieno, galima rasti ir iš nepasterizuoto.

Ragauti sūrį vertėtų pirmą dienos pusę

Prieš tiekiant sūrį reikėtų išimti iš šaldytuvo maždaug prieš valandą ir leisti sušilti iki kambario temperatūros – tuomet skonis ir aromatas bus itin stiprūs.

„Ragauti naujos rūšies sūrį vertėtų pirmą dienos pusę, kai uoslės ir skonio pojūčiai stipriausi. Geriausia tai daryti laisvadienį, kai niekur neskubame“, – pataria sūrio ekspertė R. Rupšienė.

Anot jos, vienu metu galima ragauti ne daugiau kaip penkias ar šešias rūšis. Pirmiausia derėtų pradėti nuo prėsko ir švelnaus sūrio, paskui pereiti prie kietesnio ir aštresnio. Kiekvienos rūšies sūrį patartina užkąsti vynuogėmis ar kriaušėmis, kad burnoje neliktų ankstesniojo prieskonio. Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad kietąjį sūrį reikia pjaustyti kubeliais, o ne raikyti – tokiu būdu jis neapdžiūsta ir atskleidžia tikrąjį savo skonį (ryškiausias šio sūrio skonis – ties žievele). Minkštąjį pelėsinį sūrį būtina ragauti su pelėsių žievele. Taip pat specialistai pataria nepasterizuoto sūrio nevynioti į maistinę plėvelę. Anot jų, taip sūris miršta. Šį maisto produktą patartina laikyti specialioje plastikinėje ar medinėje maisto dėžutėje.

Sūris – vienas vertingiausių pieno produktų

Teigiama, kad sūris yra vienas vertingiausių pieno produktų. Jame, kaip ir pačiame piene, yra daug visų žmogaus organizmui būtinų medžiagų: baltymų, riebalų, lengvai virškinamų angliavandenių, vitaminų bei mineralų. Svarbiausia, kad gausu gyvybiškai svarbaus kalcio, kuris tvirtina kaulus, dantis, reguliuoja širdies ritmą, padeda sparčiau lieknėti laikantis dietos, atsikratyti spazmų ir mėšlungio, lengvina premenstruacinio sindromo simptomus. Verta paminėti, kad mūsų organizmas įsisavina net 98,6 proc. sūrio baltymų, kuriuos iš dalies suskaido rūgimo fermentas, o štai, pavyzdžiui, iš mėsos – tik 69–74 proc.

„Taip pat sūris yra natūralus antidepresantas. Jame gausu aminorūgšties triptofano, tad žmonės, mėgstantys skanauti sūrį, dažniausiai būna optimistai, mėgsta bendrauti, nepuola į mizantropiją“, – priduria technologė R. Rupšienė.

Vyno ir sūrio derinimas

Vyno mėgėjai neretai nepakelia vyno taurės, jei šalia nėra gabalėlio sūrio. Reikėtų paminėti, kad toks derinys tikrai ne visada geras, o raudonasis vynas daugumos rūšių sūrio skonį tiesiog užgožia arba, atvirkščiai, pradingsta sūrio aitrume. „Pagrindinė taisyklė: sūris ir vynas turi ne gožti vienas kitą, o papildyti, todėl be galo svarbu derinti. Kuo intensyvesnio skonio sūris, kuo brandesnis, tuo reikėtų rinktis ir intensyvesnį, sod­resnį, ilgiau statinėje brandintą vyną. Taigi, jeigu renkamės labai sodrų, taninų gausų ir tvirtą vyną, turėtume galvoti apie ilgai brandintą sodrų kietąją sūrį. O jeigu gurkšnojame jauną baltąjį vyną, vertėtų rinktis švelnios tekstūros ir neintensyvaus skonio sūrį“, – pataria prancūziško vyno namų „La cave“, kurie yra, ko gero, didžiausias užsienietiško sūrio importuotojas Lietuvoje, direktorė Jūratė Volodzko.

Pasak specialistės, jokiu būdu netinka sodrus, daugybę taninų turintis raudonasis vynas su švelniu kreminiu bri sūriu, padengtu baltaisiais pelėsiais.

Anot specialistės, tikra klasika yra mėlynasis sūris su natūraliai saldžiu vynu. Ragaudami tokį derinį nė vienas neapsigaus. Pelėsinis sūris tiks ir prie raudonojo vyno, tačiau šiuo atveju reikėtų pagalvoti ir apie sūrio brandą.

Prie lengvo salstelėjusio šampano puikiai tiks švelnus baltasis bri sūris. Jeigu šampanas yra brandintas ąžuolo statinėje, vintažinis, metinis, tuomet prie jo derėtų šiek tiek brandintas lengvas, gėliškas sūris. Viena didžiausių sūrio ir vyno mėgėjų klaidų – derinti šiuos produktus pagal geografinę nuorodą. Pavyzdžiui, jeigu ragauja tam tikro regiono vyną, paprastai žmonės linkę rinktis tos pačios vietovės sūrį.

Pasak J. Volodzko, taip mąstyti neprotinga. Tokios dermės nereikšmingumą įrodo ir per amžius nesikeičiantis, daugelio mėgstamas angliško sūrio ir portugališko vyno derinys. Pasaulyje yra daugybė sūrio ir vyno rūšių, todėl derinti juos vertėtų tikrai ne pagal geografinę kilmę.