„Gabalėlis Ispanijos Vilniaus širdyje“, „Ispaniškas „McDonald‘s ir ne daugiau“, – tai tik keli skirtingi vertinimai, kurios išgirdau prieš apsilankydamas vasarą sostinės senamiestyje duris atvėrusiame ispaniškame užkrandžių bare-restorane „Lizarran“. Tačiau šįkart, nepaisant gurmaniškų polinkių, vertinimų restorano virtuvei nedalysiu, nes labiau domina šio restorano veiklos modelis ir tai, kaip sekėsi šio restorano įkūrėjams Osvaldui Aleksui ir Gediminui Jankui vieną populiariausių ispaniškų restoranų franšizių pritaikyti Lietuvoje.

Įsigijo „master“ franšizę

„Lizarran“ sėkmės istorija prasidėjo prieš 15 metų. Restorano pavadinimas kilęs iš Šiaurės Ispanijoje gyvenančių baskų kalbos – žodis „izarra“ reiškia „žvaigždę“. Pirmą restoraną įkūrę du jauni baskų verslininkai, nenorėdami dėl ilgamečių konfliktų akcentuoti savo tautybės, prie pavadinimo pridėjo savo žmonų pirmąsias raides – L ir N, taip užmaskuodami žodžio kilmę. Šiuo metu tinklas „Lizarran“ vienija 200 restoranų Ispanijoje ir dar 220 įvairiose šalyse keturiuose žemynuose.

„Restoranų franšizių galima rasti visą galybę – amerikietiškų, itališkų, prancūziškų, tačiau norėjome tokio, kuris tiktų ir lietuvių skoniui. Taigi apsistojome ties ispanų virtuve, joje naudojami produktai nėra svetimi mums – bulvės, mėsa, žuvis, tačiau ispaniškus patiekalus siūlančių barų ir restoranų Lietuvoje beveik nėra.

Mano verslo partneris Osvaldas Aleksa dažnai keliaudavo į Ispaniją atostogauti ir ten užsukdavo į vietos restoranus „Lizarran“, kurie jam labai patinka. Taigi prieš pusantrų metų nusprendėme sužinoti daugiau apie šį restoranų tinklą ir galimybę įsigyti jo franšizę“, – apie idėją pasakojo užkandžių baro-restorano įkūrėjas ir direktorius Gediminas Jankus.

Du vaikinai nedelsė. Susisiekė su restoranų tinklą „Lizarran“ valdančia ispanų bendrove ir netrukus sulaukė kvietimo apsilankyti Ispanijoje.

 

Gali įsteigti nedidelį restoraną ir bandyti verstis mokydamasis iš savo klaidų, tačiau tai dažnam galiausiai baigiasi bankrotu.

G.Jankus

 

„Mus priėmė labai šiltai. Tris dienas keliavome po įvairiose vietovėse įsikūrusius tinklo restoranus, bendrovės atstovas išsamiai supažindino su visais esminiais restoranų „Lizarran“ veiklos principais ir sistema, siūlomais valgiais bei gėrimais. Ragavome viską iš eilės ir šniukštinėjome po visus restorano kampus. Juokavau, kad ištuštinsiu visas ispanų maisto atsargas, o šie sakė – ne problema. Taigi per pirmą kelionę susimokėjome tik už lėktuvo bilietus ir nakvynę, o maistu ir transportu pasirūpino bendrovės atstovai“, – sėkmingą išvyką prisiminė G. Jankus.

Susipažinę su restorano tinklo veiklos užkulisiais ir franšizės kainomis vaikinai, grįžę į Lietuvą, pradėjo intensyvias derybas. Galiausiai nusprendė, kad verčiau įsigis „master“ franšizę Baltijos šalims nei vien Lietuvai. Pasak pašnekovo, franšizės kaina nėra griežtai nustatyta, o motyvacija ir konkretumas gali pelnyti nuolaidų. Suderėta suma kiekvienu atveju individuali, tačiau, G. Jankaus teigimu, tokios žymių restoranų franšizės Baltijos šalims kainuoja nuo 30 iki 100 tūkst. eurų.

Įsigiję „master“ franšizę Gediminas ir Osvaldas gavo teisę ne tik steigti restoranus Baltijos šalyse, bet ir perparduoti ją kitiems.

Visapusiškas verslo pagrindas

Per pusmetį baigę derybas ir įkūrę bendrovę Lietuvoje jaunieji verslininkai ėmė ieškoti patalpų restoranui. Paieška klostėsi sunkiai, tad į pagalbą jie pasikvietė pažįstamą nekilnojamojo turto brokerį. Atrinkus penkias patalpas skirtingose Vilniaus senamiesčio vietose, jų apžiūrėti iš Ispanijos atvyko už tai atsakingas tinklo darbuotojas. Jis padėjo įvertinti įvairius sėkmę lemiančius vietos faktorius. Bendru sprendimu buvo nuspręsta įsikurti Vilniaus gatvėje, kuri pastaraisiais metais atgijo kaip viena pagrindinių užeigų ir barų arterijų sostinės senamiestyje.

„Išsirinkę patalpas ėmėmės įrengimo darbų. Reikalavimai interjerui nebuvo itin griežti, labiau patariamojo pabūdžio, tačiau esminiai elementai – ilgas baras, iškabos ir pagrindiniai dekoro elementai – yra daugmaž standartiniai. Gavome dvi storas knygas, kuriose viskas aprašoma iki smulkmenų – nuo interjero detalių iki tiekimo koordinavimo, personalo išvaizdos ir aptarnavimo, išsamių patiekalų receptūrų. Gali įsteigti nedidelį restoraną ir bandyti verstis mokydamasis iš savo klaidų, tačiau tai dažnam galiausiai baigiasi bankrotu. O gali iš pradžių investuoti daugiau ir įsigijęs franšizę gauti visą veiklos modelį, kuris sėkmingai įgyvendintas daugybėje pasaulio šalių“, – franšizės pliusą įvardijo G. Jankus.

Lygiagrečiai su patalpų įrengimu vyko maisto produktų tiekėjų Lietuvoje paieška. Ją taip pat koordinavo iš Ispanijos atvykęs specialistas.

Daug dėmesio keliaujant per keliasdešimt tiekėjų buvo kreipiama ne tik į patį maistą, bet ir jo sandėliavimą. Tai, pašnekovo teigimu, daugelyje lietuviškų įmonių neatitiko lūkesčių. Apkeliavus visus galimus tiekėjus galiausiai pavyko išsirinkti keturis. Tiesa, kai kurie specifiniai produktai į restoraną atkeliauja iš Ispanijos, juos siunčia tinklui „Lizarran“ priklausanti tiekimo bendrovė.

Gedimino teigimu, įrengiant patalpas labai svarbu rasti skonį turintį interjero dizainerį, kuris koordinuotų meistrų darbą. „Lizarran“ interjeru rūpinosi dizainerė Jurga Plette, kuri ten, kur reikėjo, įgyvendino ne tik skoningus, bet ir nebrangius sprendimus. Pavyzdžiui, virš staliukų kabančius šviestuvų gaubtus menininkė sukūrė iš popierinių maišų.

Darbuotojų rasti nelengva

Su kokiais pagrindiniais sunkumais susidurta įkuriant restoraną? „Nepatikėsite, bet daugiausia nervų kainavo dujų įvado įrengimas. Dėl to teko net savaitei atidėti restorano atidarymą. Įvairias licencijas gauti užtruko, tačiau pavyko be didesnių nesklandumų.

Su specifinio alkoholio pasiūla taip pat nėra viskas tobula – norėtume atsivežti keletą rūšių ispaniškų gėrimų, kurių į Lietuvą niekas neįveža, tačiau importas su benderolėmis ir visais leidimais kainuotų pernelyg brangiai. Be to, teko pavargti renkant darbuotojų komandą. Kai kolegoms iš Ispanijos pranešėme, kad rasti tinkamų darbuotojų sunkiau nei tikėjomės, jie buvo labai nustebę“, – atskleidė G. Jankus.

Pasak jo, daugelis į darbo pokalbį atėjusių pretendentų nerodė didelio susidomėjimo, vėlavo arba teiravosi tik apie galimus arbatpinigius.

Kai galiausiai per keletą mėnesių pavyko suburti komandą, ją tris savaites konsultavo lektorė ispanė. Virtuvės vadovas Iberijos pusiasalyje dalyvavo dešimties dienų intensyviuose mokymuose, o vėliau grįžęs su ispanų virėju parengė dar aštuonis savo pagalbininkus. Šiuo metu restorane dviem pamainomis iš viso dirba 24 darbuotojai.

Tris savaites trukusių personalo mokymų įdirbis akivaizdus. Dėl puikaus aptarnavimo „Lizarran“ giria net didžiausi snobai. Lankytojus aptarnaujantį dažnai išvysime ir patį Gediminą – jam tai ne tik malonumas, bet ir puiki galimybė iš arčiau stebėti viso restorano darbą, susipažinti su lankytojais, išgirsti jų nuomonę.

„Mėgstamiausias mano laikas yra penktadienio ir šeštadienio vakarai, kai šimtu procentų užpildoma ne tik baras, bet ir rūsyje esanti restorano erdvė. Klega ir bendrauja žmonės, dzingsi taurės ir stalo įrankiai – tokiomis akimirkomis net šiurpuliukai bėgioja. Apyvarta ir lankytojų skaičius pirmaisiais mėnesiais pranoko lūkesčius, tad neabejoju, kad investicijos atsipirks per kelerius metus“, – šypsojosi geros nuotaikos nestokojantis jaunas verslininkas.

Apie maistą ir šypsenas

Nors restorane galima paskanauti ne tik įvairių tapų, paeljų, bet ir marinuoto ryklio, populiariausias patiekalas, kurį renkasi daugelis lankytojų, – baskiška užkanda pinčios (pinchos). Šis užkandis ganėtinai panašus į tapas, tačiau patiekiamas ant duonos gabalėlio ir sutvirtintas smeigtuku. Nuo žodžio „smeigtukas“ kilęs ir užkandžio pavadinimas.

Sistema paprasta: pasiimi lėkštę, prisikrauni patikusių užkandėlių ir eini sėstis, o susimokėsi pavalgęs. Jei nori sotesnės vakarienės, ją gali irgi pradėti nuo pinčios – taip išvengsi tuščio laukimo, kol ruošiamas pagrindinis patiekalas. Sąskaita užpinčias skaičiuojama paprastai – pagal smeigtukus lėkštėje. Ilgu smeigtuku perverta pinčia įkainota 6 litais, trumpu – 4 litais.

Pinčios prie baro pateikiamos kaip šaltieji užkandžiai, o apie į barą iš virtuvės atkeliavusias šiltas pinčias, vadinamuosius šiltukus, varpo skambtelėjimu ir balsų choru praneša visa restorano komanda.

Tie, kas svečiavosi Ispanijoje, žino, kad sąskaita ne viename panašiame bare apskaičiuojama smeigtukais, gėrimai – tuščiais buteliais ar nugerta stipraus gėrimo butelio dalimi.

„Iš pradžių baiminomės, kad kai kurie lankytojai bandys taupyti restorano sąskaita ir slėpti smeigtukus, tačiau dabar tos baimės neliko. Smeigtukų dingsta vos vienas kitas. Manau, toks bendravimo būdas parodo, kad baras pasitiki klientais, o šie atsako tuo pačiu. Teigiama aplinka ir šypsenos veikia tiek restorano komandos darbą, tiek mūsų lankytojus“, – neabejojo „Lizarran“ įkūrėjas.

Lizarran