Pripažįstama, kad restoranų verslas – viena sudėtingiausių tradicinio verslo krypčių. Tačiau svajojančiųjų turėti savąjį ant rankos pirštų nė nesuskaičiuosi. Žiūrėk, tik užsidarius vienam itališką maistą siūlančiam restoranui, kone iš karto atidaromas kitas. „Ar ilgam?“ – klausia restoranų žemėlapį stebintys lankytojai. Kokių klaidų daro ir į ką atkreipti dėmesį prieš atveriant naujo restorano duris, paklausiau „Amber Food“, UAB (lietuviams pažįstamos „Vičiūnų restoranų grupės“ pavadinimu), valdančios restoranus „Carskoje Selo“ ir „Katpėdėlė“, picerijas „Charlie pizza“, blynines „La Crepe“, Azijos restorano „Manami“ bei baro „Beer Garden“ direktoriaus Gedimino Balnio.

Išgryninkite restorano koncepciją

„Visų pirma reikia aiškiai žinoti, kokį restoraną kursite. Matyti savo restorano viziją. Ne mažiau svarbu nuspręsti, kokios šalies virtuvei atstovausite“, – įsitikinęs G. Balnis. Būtent nuo šio pasirinkimo priklauso nemaža dalis tolesnių sprendimų: pradedant vieta, inžineriniais sprendimais, maisto tiekėjų pasirinkimu ir baigiant tinkamu virtuvės dydžiu bei suplanavimu.

„Kuriant restorano koncepciją nereikėtų savęs riboti. Pagalvokite apie šios vietos ateitį: tai bus šeimos restoranas, restoranų tinklas, o galbūt plėtosite verslą franšizės pagrindu?“ – klausia pašnekovas ir priduria, kad laiku priimti sprendimai pigesni. Iš esmės pakeisti restorano interjerą ar pagrindinių patiekalų valgiaraštį restoranui veikiant kur kas sudėtingiau: patirsite ne tik finansinių nuostolių, bet ir, tikėtina, prarasite dalį klientų.

„Venkite situacijos, kai restorano aplinka (muzika, apšvietimas, baldai) byloja visiškai kitą istoriją nei siūlomi patiekalai“, – pataria G. Balnis. Anot pašnekovo, subrandinta restorano koncepcija – tvirtas žingsnis sėkmės link.

Pasirinkite tinkamą vietą

„Tai gali būti skirtingi miestai, o tuose miestuose gyvenamasis miesto rajonas, senamiestis ar prekybos centras. Tai priklauso nuo jūsų lankytojų: kokie jie, ko tikisi? Ar orientuositės į pietaujančius, ar į komfortą ir labiau gurmanišką maistą bei jaukų pasisėdėjimą vakare mėgstančius lankytojus? Taip ir vėl grįžtame į pirmą etapą – restorano koncepciją, kurioje numatyta, kas yra jūsų klientas“, – aiškina G. Balnis.

Anot pašnekovo, didžiausia (ir, deja, gana dažna) šiame restorano kūrimo etape pasitaikanti klaida – pirmiausia įsigyti patalpas ir tik tuomet kurti viziją.

Reklamą derinkite prie kliento. Galbūt užteks reklamos socialiniuose tinkluose, galbūt reikės reklamjuosčių populiariuose interneto svetainėse ar maisto kritiko apsilankymo.

G. Balnis

Svarbu, kad prieš renkantis tinkamą vietą negana pasirinkti populiarią gatvę. Reikia apskaičiuoti, kiek žmonių tilps restorane, ar restoranas bus gerai matomas praeiviams, ar bus galimybė šiltuoju metų laiku įrengti lauko terasą, ar bus sudarytos sąlygos neįgaliems restorano lankytojams, ar bus vietų automobiliams statyti, jei ne – ar jį patogu pasiekti pėsčiomis.

Licencijos, kontrolė ir kiti apribojimai

Nepamirškite, kad restoranų, kaip ir kitų alkoholį ir (ar) maistą parduodančių vietų, veikla reglamentuota Lietuvos Respublikos įstatymais ir kitais teisės aktais. Negana to, nuolatos prižiūrima.

„Pasitaiko, kad žmonės išsinuomoja patalpas Senamiestyje, o ima ir paaiškėja, esą šioje vietoje negalima pardavinėti alkoholinių gėrimų“, – pavyzdžiu iš ilgametės praktikos pasidalija G. Balnis.

Žmogiškasis faktorius

„Restorane nuolat dirbama su žmonėmis: reikia ne tik pasirūpinti klientais, bet ir suvaldyti personalą. Net ir mažiausias restoranas turi bent kelis darbuotojus. Ką jau kalbėti apie restoraną per kelis aukštus ar visą jų tinklą?“ – apie sunkumus įspėja G. Balnis.

Anot pašnekovo, savininkui reiktų įvertinti, ar jis turi pakankamą įmonės ir kolektyvo valdymo patirtį, o galbūt reikėtų investuoti į gerą restorano vadybininką. Juk tinkamas aptarnavimas – vienas esminių veiksnių, lemiančių restorano sėkmę.

Investuokite į reklamą

Nenuvertinkite reklamos galios. Posakis, kad geriausia reklama keliauja iš lūpų į lūpas, gali nuvilti. „Reklamą derinkite prie kliento. Galbūt užteks reklamos socialiniuose tinkluose, galbūt reikės reklamjuosčių populiariuose interneto svetainėse ar maisto kritiko apsilankymo“, – pasiūlymų negaili G. Balnis.