Gebėjimai gaminti skanius patiekalus dar nereiškia sėkmingo restorano verslo. Kone pusė maitinimo įstaigų užsidaro. Likusios kartu sugeneruoja milijonus, o pasaulyje – ir šimtus milijardų. Kodėl vienur pietauti žmonės važiuoja į pasaulio kraštą, o didžiuosiuose miestuose įsikūrę restoranai bankrutuoja? Svarbiausios klaidos, kaip ir sėkmės paslaptys, visiems skirtingos. Kokios jos, atskleidė patyrę restoranų vilkai ir specialistai renginyje „Business Drive. Maitinimo verslas: kodėl vieniems sekasi, o kiti „lenkiasi“?

Parduoti emocijas

Virtuvės šefas Egidijus Lapinskas ir Lietuvos someljė asociacijos prezidentas Arminas Darasevičius yra restoranų „Time“, „Dine“, „Rise“, „Somm“, „PlumBum“ savininkai.

Kokie principai gali nuvesti į sėkmę? E. Lapinsko teigimu, pirmiausia tam reikalinga unikali filosofija. „Visi virėjai, bent kiek suabejoję pagaminto patiekalo kokybe, skoniu, turi ir gamina jį iš naujo. Patiekalus kuriame tik iš produktų, kuriuos patys gaminame: vytiname, rūkome“, – tikino pranešėjas.

„Restorane pirmiausia parduodamos emocijos. Jos – tai ne tik maistas, geras aptarnavimas, bet ir patirtis.“

A. Darasevičius.

A. Darasevičius pridūrė, kad savo filosofiją reikia perduoti ir darbuotojams. Jiems privalu nuolat skirti įvairius uždavinius, tikslus, kuriais jie tikėtų ir norėtų siekti. Darbuotojų tikėjimas – raktas į sėkmę. „Be žmonių nebus restorano. Ant jų pečių laikosi visos šešios mūsų vietos. Dirbtume viso labo mažame kioskelyje“, – nusijuokė pranešėjas.

Virėjų, padavėjų, barmenų, o ypač gerų, trūksta. Kad darbuotojai liktų dirbti ilgiau, neperbėgtų į kitą maitinimo įstaigą, dirbtų puikiai, norėtų gerai atlikti savo pareigas, reikia juos motyvuoti. Ne tik mokėti premijas, bet ir bendrauti, rodyti dėmesį, o su jaunesniais žmonėmis pasidaryti asmenukę.

„Restorane pirmiausia parduodamos emocijos. Jos – tai ne tik maistas, geras aptarnavimas, bet ir patirtis. Klientams reikia papasakoti, kodėl eršketą džine brandiname ar kitus dalykus darome. Tada žmogus gaus daugiau ir norės grįžti“, – teigė A. Darasevičius.

Skaičiuoti ir tik tada investuoti!

SEB banko verslo klientų projektų vadovas Artūras Vilkas (nuotr. kairėje) priminė, kad restoranų verslas sukuria padidintą riziką. Tad savo verslą pradedantys asmenys turėtų pasverti savo galimybes investuoti. Tai yra viena didžiausių pradedančiųjų klaidų.

„Į skirtingas vietas skirtingos ir investicijos. Pavyzdžiui, tinkliniuose restoranuose svarbi aplinka. O nišiniame šeimos restoranėlyje gali ir lempos kelios neveikti – svarbu, kad maistas būtų skanus“, – įsitikinęs A. Vilkas.

„Rizikingas naujų produktų įvedimas į rinką. Pavyzdžiui, madinga sportuoti ir valgyti sveiką maistą. Tad Vilniuje buvo duris atvėrę pora veganiškų restoranų. Ilgainiui jie bankrutavo. Kodėl? Nors jie buvo „ant bangos“, galbūt maistas žmonėms netiko, gal klientų segmentas buvo per menkas“, – pavyzdį pateikė SEB banko verslo klientų projektų vadovas.

Jis neslėpė, kad bankai vangiai skolina pinigus naujoms maitinimo įstaigoms. Dažniausiai todėl, kad negauna jokio finansinio garanto. A. Vilko teigimu, joks bankas, investicinis fondas, akcininkas nepirks idėjos. Vietoj jos reikia pirmo sėkmingo bandymo, po kurio galima gauti finansavimą plėtrai.

„Mums reikia suprasti, kam skoliname pinigus ir iš kur jie grįš. Jei verslininkas tai parodo, skolinsime pinigus. O ir jų nereikės tada, jei, kaip sakė restoranų savininkai, parduosite emociją“, – sakė pranešėjas.

Sutartys su saugikliais

„Niekada nereikia investuoti į verslą, kurio negalima suprasti. Reikia aiškintis, domėtis ir žinoti teisinius aspektus. Jie padės išvengti arba išspręsti kilusias problemas“, – renginyje kalbėjo verslo teisės kontoros „D Legals“ teisininkas Valdemaras Guzovskis (nuotr. dešinėje).

Jis pirmiausia pabrėžė, kad restoraną atidarančiam verslininkui Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba maisto tvarkytojo pažymėjimą išduoda atsižvelgdama į daugybę aspektų, pavyzdžiui, patalpų paskirtį ir būklę.

Išorinė reklama turi būti suderinta savivaldybėje. Ji privalo būti taisyklinga, pateikta taisyklinga lietuvių kalba, sąžininga, neribojanti kitų konkurencijos. Už šių įstatymuose numatytų principų pažeidimus gresia baudos.

V. Guzovskis patarė su juridiniais asmenimis – patalpų nuomotojais, prekių ir paslaugų teikėjais – sudaryti profesionalias sutartis, jose numatyti tinkamus saugiklius ir kompensacinius mechanizmus.

„Sutartyje reikia numatyti saugiklį, kad per nuomos laiką nekistų nuomos kaina. Ją padidinus, dažnai nuomininkas neišgali mokėti padidintos kainos ir bankrutuoja“, – pabrėžė pranešėjas.

Sutartyse su rangovais taip pat turėtų nugulti darbų atlikimo sąlygos, terminai. Vis dėlto ji negali būti pernelyg griežta, nes kita šalis gali nenorėti jos pasirašyti. Naujos įmonės paieška gali kainuoti laiko ir pinigų.

Kokybiška technika taupo

Tiesiai iš bandelių kepimo į seminarą nusileidęs virtuvės šefas, įranga prekiaujančios bendrovės „Baltic Master“ gamybos procesų vadovas Evaldas Žaliukas (nuotr. kairėje) pabrėžia, kad savo restoranui techniką besirenkantis verslininkas pirmiausia privalo užduoti klausimą: ką aš gaminsiu? Tik tada rinktis įrangą. Mat universalios technikos nėra. Visa ji specializuota.

„Kas yra tinkamai parinkta įranga? Jei restoranas turi šimtą vietų, virtuvėje vien šaldytuvo neužteks, reikia šaldomo sandėlio. Tam, kad turėtų tiek produktų, kiek pasiryžęs aptarnauti klientų“, – sakė E. Žaliukas.

Svarbu ergonomiškai įrengta virtuvė ir jai reikalingos patalpos. Jose turi būtų pakankamai vietos, bet kartu viskas ranka pasiekiama. Taip restoranui reikės kur kas mažiau žmonių.

Vienas svarbiausių virtuvės atributų – konvekcinė krosnis, kurių yra įvairių gamintojų, dydžių ir modelių. Pavyzdžiui Vokietijos gamintojo „Rational“ konvekcinė krosnis padeda taupyti. Vokietijos kainomis apskaičiuota, kad 10 lygių dydžio konvekcinė krosnis per vieną dieną sutaupo 75 eurus. Lietuvos kainomis – 40–45 eurus. Tai mažesnės vandens, elektros sąnaudos, greitesnis maisto ruošimo laikas, iki 20 proc. sutaupoma žaliavos, net iki 90 proc. mažesnis riebalų kiekis reikalingas maistui ruošti, tuo pačiu gaminamas sveikesnis maistas“, – teigė E. Žaliukas ir patarė pirkti nenaudotą krosnį. Teisingai naudojama ir eksploatuojama ji retai genda ir tarnauja ilgus metus.

Naudotą galima pirkti antraeilę įrangą. Tačiau būtina įsitikinti, ar ji artimiausiu metu nesuges. „Techniką siūlo daug įmonių. Geriausia pirkti žinomo, originalaus prekių ženklo įrangą“, – patarė E. Žaliukas, pabrėždamas, kad geri įrenginiai neatpažįstamai keičia virtuvės kokybę ir net maisto skonį.

„Business Drive“ #5 (BFL/Vyginto Skaraičio nuotr.)